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Medaillons vom Schweinefilet mit Händlmaier Senfsauce

Restaurant Brandner Regensburg

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Medaillons vom Schweinefilet mit Händlmaier Senfsauce, dazu Zuckerschote-Karotte-Paprika-Gemüse und Schupfnudeln. Damit das Gericht gelingt, nehmen Sie frisches Schweinefleisch. Bevor Sie es braten, sollte es zugedeckt warm gestellt werden. Dadurch verteilen sich die konzentrierten Säfte im Medaillon.

Zutaten

Für die Medaillons

• 600 g Schweinefilet
• 2 EL Öl oder Butterschmalz
• Pfeffer
• Salz

Für die Sauce

• 150 g Crème Fraîche, Sahne oder Cremefine
• 50 ml Weißwein
• 50 ml Brühe
• 1 EL Händlmaier Senf
• Zitronensaft
• Chilipulver
• Pfeffer
• Salz

Für die Schupfnudeln

• 400 g Pellkartoffeln vom Vortag
• 150 g Weizenvollkornmehl
• 3 EL Butter
• 2 Eigelb
• Muskatnuss
• Pfeffer
• Salz

Für das Gemüse

• 2 gelbe Paprikaschoten
• 2 rote Paprikaschoten
• 250 g Kaiserschoten
• 3 EL kaltgepresstes Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• 2 TL abgeriebene Zitronenschale
• Pfeffer
• Salz

Zubereitung

• Schupfnudeln: Kartoffeln pellen und durch eine Presse drücken. Ei und Mehl untermengen und mit Salz und Muskatnuss würzen. Lassen Sie den Teig circa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Dann aus dem Teig etwa 3 cm lange und fingerdicke Röllchen formen. In kochendem Salzwasser portionsweise kochen, bis sie an die Oberfläche aufsteigen. Dann mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen. Warm stellen und kurz vor dem Servieren die Schupfnudeln in einer heißen Pfanne mit geschmolzener Butter schwenken.
• Gemüse: Die Kaiserschoten waschen und entfädeln. Anschließend die Paprikaschoten waschen, halbieren, entkernen und in circa 1 cm breite Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Paprika darin sanft anbraten, etwas später Kaiserschoten und den Knoblauch dazugeben und circa 5 Minuten mit braten. Das Gemüse sollte auf alle Fälle noch Biss haben. Dann mit Salz, Pfeffer würzen, die Zitronenschale unterrühren und von der Herdplatte ziehen. Warm halten.
• Fleisch: Das Schweinefilet quer in circa sechs Zentimeter dicke Medaillons schneiden und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer bestreuen. Bei mittlerer Temperatur das Fett in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons darin langsam beidseitig goldbraun anbraten. Das Fleisch auf einen vorgewärmten Teller legen und mit einer warmen Schüssel abdecken. Im Ofen oder an einem anderen Ort ruhen lassen.
• Sauce: Den noch heißen Bratensatz des Fleisches in der Pfanne mit 50 ml Weißwein ablöschen. Bei großer Hitze einkochen lassen und dann mit 50 ml Brühe angießen. Die gesamte Flüssigkeit auf eine Menge von circa zwei Esslöffeln einreduzieren und nun Crème Fraîche, Senf dazugeben, umrühren und kurz aufkochen lassen. Mit etwas Zitronensaft und ganz wenig Chilipulver abschmecken. Eventuell noch etwas nachsalzen und mit Bratensaft, der sich auf dem Warmhalteteller angesammelt hat, verfeinern.
• Pro Person zwei bis drei Medaillons mit Schupfnudeln, Gemüse und Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren.

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