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SORAT Hotels
Leberpralinen und Obatzterpralinen

Getrüffelte Leberpralinen und Obatzterpralinen

Restaurant Brandner Regensburg


Zubereitungszeit
Kochzeit
Anzahl8 Personen
SchwierigkeitsgradLeicht

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Bayern trifft Frankreich. Das feine Pâté von Geflügelleber und der cremig-pikante Käse an Apfel-Meerrettichsauce sind ein kluinarisches Traumpaar. Dazu passt wunderbar ein Salat und ofenfrisches Baguette.

Zutaten

Für die Leberpralinen
  • 600 g Geflügelleber
  • 60 g Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 1/2 Bund Thymian
  • 30 g Butterschmalz
  • 100 ml roter Portwein
  • 100 ml Schlagsahne
  • 250 g Pumpernickel
  • 1 EL Trüffelöl
  • Schwarzer Pfeffer
  • Meersalz
Für die Obatzterpraline
  • 300 g reifer, weicher Camenbert
  • 200 g reifer, weicher Brie, Romadur oder Limburger
  • 150 g Doppelrahmfrischkäse
  • 50 g weiche Butter
  • 1 - 2 EL Sahne oder Milch
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 EL Starkbier
  • 1 EL Paprikapulver edelsüß
  • 1 TL Paprikapulver rosenscharf
  • 1 TL gemahlener Kümmel
  • Schnittlauch
  • Schwarzer Pfeffer
  • Meersalz
Für die Apfel-Meerrettichsauce
  • 1 säuerlicher Apfel
  • 40 g Meerrettich
  • 200 g Sahne
  • 1 Zitrone
  • 1 TL weißer Zucker
  • Meersalz
Für den Herbstsalat
  • Roten Eichenlaubsalat
  • Rote Beete Sprossen
  • Kopfsalat
  • Mohrrüben
  • Feldsalat
  • Radieschen
  • Tomaten
  • Kräuterdressing

Zubereitung

  • Getrüffelte Leberpralinen: Geflügelleber putzen, waschen und trockentupfen. Schalotten und Knoblauch pellen und in feine Würfel schneiden. Kräuter abzupfen.
  • Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Leber kräftig anbraten. Schalotten- und Knoblauchwürfel dazugeben und mit anbraten. Rosmarin und Thymian dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Leber mit Portwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Mit Sahne auffüllen und einmal kurz aufkochen lassen.
  • Die Leber mit der Sauce in eine Küchenmaschine geben und fein pürieren. Trüffelöl dazugeben und mixen.
  • Die Masse zum Abschluss durch ein sehr feines Sieb streichen und im Kühlschrank fest werden lassen.
  • Pumpernickel fein mahlen und in einen großen flachen Teller geben. Kurz vor dem Servieren aus der Lebermasse Bällchen formen und im Pumpernickel wälzen.
  • Obatzterpralinen: Rinde vom Camembert und Brie entfernen. Käse in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
  • Frischkäse, Butter, Sahne, Bier dazugeben und mit einer Gabel zerdrücken und vermischen, so dass eine cremige Konsistenz entsteht.
  • Paprikapulver dazugeben und mit Kümmel nach Geschmack, Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Zwiebel sehr fein hacken, vorsichtig in die Käsecreme einrühren und mindestens 2 - 3 Stunden ziehen lassen.
  • Schnittlauch in feine Ringe schneiden und in einen großen flachen Teller geben. Kurz vor dem Servieren aus der Käsemasse Bällchen formen und im Schnittlauch wälzen.
  • Apfel-Meerrettichsauce: Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen mit etwas Zitronensaft beträufeln, fein reiben und in eine Schüssel geben.
  • Meerrettich schälen, fein reiben und mit dem geriebenen Apfel mischen. Den Saft einer halben Zitrone zufügen, untermischen und mit Zucker und Salz würzen.
  • Die Sahne steif schlagen und locker unter den geriebenen Apfel und Meerrettich heben.
  • Herbstsalat auf Tellern anrichten und Apfel-Meerrettichsauce jeweils auf einem Teil der Teller verteilen.
  • Die Obatzterpraline auf die Apfel-Meerrettichsauce setzen und die getrüffelten Leberpralinen daneben arrangieren.
  • Zum Schluss den Salat mit etwas Kräuterdressing beträufeln, servieren und schmecken lassen.

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