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Bayerisches Chutney

Restaurant Brandner Regensburg

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Indische Kochtradition meets Bayern. Oder es muss nicht immer Senf sein. Dieses Chutney ist idealer Begleiter zu Weißwurst Semmelknödel und Weißwurst Kataifi.

Zutaten

Für das Chutney

• 400 g Äpfel
• 400 g Birnen
• 100 ml Apfelsaft
• 1 EL würziger Meerrettich
• 1 1/2 EL mittelscharfer Senf
• 1 1/2 EL süßer Senf
• 1 TL Senfkörner
• 1 TL Kürbiskerne gehackt
• 3 Knoblauchzehen
• 1 kleine Chilischote
• 50 ml Weißwein
• 100 ml Wasser
• 2 kleine Schalotten
• 5 schwarze Pfefferkörner
• 5 weiße Pfefferkörner
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 1 Wacholderbeere
• 1 Pimentkorn
• 1 kleine Scheibe Ingwer

Für die Weißwurst Kataifi

• 1 Weißwurst
• 1 Eiweiß
• 100 g Kataifi Teig
• Salz

Für die Weißwurst Knödel

• 1/2 Weißwurst
• 1 Semmel
• 1 Eigelb
• Schnittlauch
• Petersilie
• 50 ml Milch
• 1 Teelöffel Butter
• 1/2 Schalotte
• Muskatnuss
• Pfeffer
• Salz
   
• 500 ml Frittieröl

Zubereitung

Zubereitung Chutney

• Die 100 ml Wasser aufkochen lassen. Pfefferkörner, Piment, Lorbeer, Wacholderbeere und Ingwer dazugeben und 10 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Den Gewürzsud anschließend durch ein feines Sieb in ein Gefäß geben und beiseite stellen.
• Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln. Anschließend Chilischote waschen, der Länge nach halbieren, Kerne entfernen und ganz fein schneiden. Äpfel und Birnen waschen, schälen, vierteln, entkernen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Die Obstwürfel in eine Schüssel geben und mit Apfelsaft übergießen.
• Schalotten und Knoblauch mit etwas Öl bei niedriger Hitze in einem Topf anschwitzen. Senfkörner und gehackten Chili dazugeben, mit Weißwein ablöschen und dann mit dem Gewürzsud aufgießen. Nun Äpfel und Birnen mit dem Apfelsaft dazugeben und aufkochen lassen.
• Nach dem Aufkochen Meerrettich, mittelscharfen und süßen Senf wie die gehackten Kürbiskerne dazugeben. Auf niedriger Flamme circa 45 Minuten köcheln lassen und gelegentlich umrühren, bis das Chutney breiartig und die Flüssigkeit fast eingekocht ist.

Zubereitung Weißwurst Kataifi und Knödel

• Von der Weißwurst die Haut entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Eiweiß leicht mit einem Schneebesen anschlagen. Die Hälfte der Weißwurststücke darin wenden und leicht salzen, die andere Hälfte benötigen Sie für die Knödel. Die im Ei gewendeten Wurststücke in den Kataifi Teig wickeln, andrücken und beiseite stellen. Kataifi Teig erhalten Sie in jedem guten türkischen Supermarkt.
• Die Semmel in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotten fein würfeln in wenig Butter anschwitzen und 50 ml Milch mit Salz, Pfeffer und etwas geriebene Muskatnuss erwärmen. Warme Milch und Schalotten über die Semmel gießen und durchkneten.
• Die Masse abkühlen lassen. Eigelb, klein gehackte Petersilie, klein geschnittenen Schnittlauch hinzufügen und die Semmelmasse gut durchkneten. Eine kleine Menge abstechen und mit den Weißwurstscheiben kleine Knödel formen und beiseite stellen.
• Öl in einen hohen Topf oder in die Fritteuse geben und erhitzen. Weißwurstknödel circa 5 Minuten und Kataifi circa 2 Minuten im Öl knusprig frittieren. Das Öl hat die richtige Temperatur zum Frittieren, wenn an einem Holzlöffelstil kleine Bläschen aufsteigen.
• Das Chutney auf einem Teller anrichten und die frittierten Weißwurst Kataifi und Weißwurst Semmelknödel setzen Sie oben darauf.

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