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Küchengeflüster

Chefkoch Thomas Rieger vom Restaurant Brandner stellt sich vor

Wenn Sie sehen wollen, was die nächste Generation von Köchen in Regensburg vor hat, ist das Restaurant Brandner direkt am Donauufer der richtige Ort. In den denkmalgeschützten Mauern einer ehemaligen Kunstschmiede zaubert Frohnatur und Küchenchef Thomas Rieger gemeinsam mit seinem Team zeitgenössische Gerichte mal mit kreativen asiatischen Akzenten und mal mit lokaler Note. Entdecken Sie erstklassige Küche in modernem Stil und genießen dabei die herrliche Aussicht auf die Donau und die Regensburger Altstadt. In den Sommermonaten ist die Donauterrasse beliebter Treffpunkt und bietet ein wunderbares Erlebnis unter freiem Himmel.

Kochen ist Handwerk

Gutes Essen hat viele Gesichter. Für Thomas Rieger ist es eine ganzheitliche Erfahrung von Sehen, Riechen, Schmecken. Daher liegt darin auch das Herzblut des Regensburger Chefskochs, der mit seinen Kreationen das kulinarische  Bewusstsein aller Sinne bei seinen Gästen weckt. Die Liebe zu gutem Essen begann bereits in seiner Kindheit. Als kleiner Junge zog er mit seiner Mutter in den Allgäu, wo seine Familie bis 1998 den bekannten Berggasthof Manzenstube betrieb. In der Manzenstube schaute er seiner Mutter und seinem Stiefvater über die Schulter, wie beide gemeinsam die beliebten Manzen Gockel oder typische Allgäuer Räucherforelle mit Bratkartoffeln zubereiteten. Das entfachte bei ihm die Leidenschaft zum Kochen. Beim Kreieren von Rezepten für neue Menüs ist deswegen auch seine eigene Kindheit im Allgäu seine Lieblingsinspiration. Er tüftelt gern an neuen Varianten und kombiniert für seine Gäste in seiner Küche Altbewährtes und Innovationen, mit wundervollen Zutaten, Gewürzen und Kräutern. Trotz seiner Kochleidenschaft und seinem Ehrgeiz ist Thomas Rieger kein abgehobener Koch und versteckt sich in der Küche. Seine Vision ist es, dass wieder zu beleben, was in unserer schnellen und stressigen Zeit meistens vergessen wird: In Ruhe und mit Genuss gemeinsam eine gute Mahlzeit auf hohem Niveau genießen.

Kleiner Steckbrief

Thomas Rieger, der in Magdeburg geboren wude, im Allgäu auf dem Bergasthof Manzenstube seiner Eltern aufwuchs, entdeckte schon bald seine Leidenschaft seine Leidenschaft für gutes Essen und traditionelle voralpenländischen Familiengerichte. Auch wenn sich in seiner Familie alles ums Essen drehte, entschied er sich zunächst für eine Ausbildung zum Offsetdrucker. Seine Familie akzeptierte seine Entscheidung. Aufgrund einer Allergie hat Rieger den Beruf nicht weiterverfolgt und wollte die Welt sehen. Er ging auf Weltreise in Richtung Asien. Seine Wege führten ihn nach Indien, Kambodscha, Laos, Burma, Vietnam, Thailand und China. Diese Reise entfachte seine Leidenschaft für die Küche Asiens. Sie war für ihn die beste kulinarische Schule, auf die er neben seiner Zeit in der Allgäuer Manzenstube jemals hoffen konnte. Er beschloss nach Deutschland zurück zu kehren und begann in dem Bochumer Traditionsrestaurant Zum Neuling seine Ausbildung zum Koch. Die hippe und lockere Gastroszene hielten ihn auch in der Stadt, so dass er nach seiner Ausbildung lange Zeit für den Deutschen Hotel- und Gaststättenverband in Bochum als Koch gearbeitet hat. Als Mitzwanziger zog es den quirligen Koch wieder in den Süden, nach Regensburg. Dort begann er noch einmal von der Pike im Restaurant Brandner. Zunächst als Jungkoch, später als Chef de Partie bevor er Souschef wurde. Als Souschef arbeitete er fünf Jahr Hand in Hand an der Seite von Florian Simon. Florian Simon war selber ein begnadeter Koch, der lange als Chef de Partie bei Johannes Lafer auf der Stromburg gekocht hat. Diese Zeit hat Thomas Rieger stark geprägt. Er erkannte, dass er mehr tun konnte. Beide Köche ließen sich nicht davon abhalten, zu kochen und zu verbrauchen, was sie liebten. Schon Jahre vor dem heutigen Biotrend war es für ihn eine sehr angenehme Erfahrung, Zutaten von lokalen Betrieben und Lieferanten zu verarbeiten. Als heutiger Küchenchef spiegelt er mit seinen Ideen und eigener Note die Gedanken Florian Simon’s an eine moderne und nachhaltige Küche wider. Die Angebote richten sich an alle. Dafür nutzt er heimische Produkte und würzt sie mit Ideen aus der Küche Asiens. Als ehrenamtliches Mitglied im Prüfungsausschuss der Industrie- und Handelskammer Regensburg prägt er zudem mit viel Freude die zukünftige Generation junger Köche und gibt dort sehr gern sein Wissen und seine Erfahrung weiter.

Zeit fürs Schmecken

Seinen kulinarischen Stil bezeichnet Thomas Rieger als moderne mediterrane Küche mit bayerischen und asiatischem Touch. Dabei bleibt der Chefkoch authentisch, schaut auf Trends, vergisst dabei jedoch nie den Ursprung des Geschmacks. Er kombiniert seine Erinnerungen an alte Gerichte und Zutaten mit den Innovationen des Augenblicks. Darüber gelingt ihm mit seinem Team eine Mischung aus zwanglosem und gutem Essen. Generell macht er keine Kompromisse, lässt nur Zutaten mit guter Qualität in seiner Küche zu, verzichtet auf industrielle Produkte und Chemie und setzt auf Handwerk. Er verfolgt die Jahreszeiten hauptsächlich aus Deutschland und Italien. Produkte verwendet er nur dann, wenn diese in der Region Saison haben. Für ihn macht es keinen Sinn, Obst und Gemüse aus Übersee zu kaufen, wenn er es vor Ort in bester Qualität und täglich frisch in die Küche geliefert bekommt. Die Vielfalt an Gemüse aus Bayern ist unglaublich und verleiht jedem Gericht eine erstaunliche Note. Damit experimentiert der junge Küchenchef immer wieder und zaubert wahre Geschmacksexplosionen. Auch beim Fleisch legt Rieger wert auf Regionalität. So stammt das Wild aus den Bayerischen Forsten und lässt sich von den dortigen Jägern beraten. Dabei ist ihm wie jedem seiner Teammitglieder Nachhaltigkeit bei der Verwertung das Wichtigste. Dass heißt: wenig Abfall zu erzeugen und alle Zutaten für Vorräte zu verwenden. Rieger und sein Team arbeiten akribisch. In der Küche wird gekocht und geforscht, mit Fermentation experimentiert und die Ergebnisse detailliert dokumentiert. Seine Kochtechniken sind traditionell und modern. Jedes Gericht soll die richtige Textur und den perfekten Geschmack außerhalb des normalen Bereichs erhalten. Seine Küche ist rund und mit Sorgfalt gewürzt. Er versucht an den Ursprung jedes Gerichtes heranzukommen. Alles soll geschmeckt werden, transparent und verständlich sein. Also eine Geschmackswahrheit ohne künstliche oder andere überflüssige Zutaten. Er kombiniert Qualität mit Einfachheit, die alle Gäste einlädt köstliche Gerichte mit authentischem Geschmack zu genießen.

Von Garnituren bis Gastfreundschaft

Thomas Rieger konzentriert sich, bestes Essen zuzubereiten. Sein progessiver Kochstil erstreckt sich darauf, seinen Gästen ein einzigartiges Erlebnis zu bieten. Das umfasst jeden Aspekt der Mahlzeit. Seine Liebe liegt im Detail. Dem Zufall überlässt er nichts. Neben der professionellen Verarbeitung, Zubereitung und Geschmack achtet er auf eine schöne Aufmachung aller Teller und Schüsseln, die seine Küche verlassen. Er hat ein Händchen fürs Dekorieren. Verziert mal mit Gewürzen, Kräutern, Blüten, Früchten. Frisch, frittiert oder gebacken. Zaubert aus Saucen und Glasuren kleine Meisterwerke auf die Teller. Seine Farbkombinationen sind individuell, ein bisschen wie in der Malerei. Kein Bild gleicht dem anderen, so auch die Dekorationen des Chefkochs. Auf eines achtet er jedoch sehr: Das Ergebnis soll schlicht und simpel sein, auch wenn viele verschiedene Komponenten auf dem Teller sind. Wichtig für ihn: Alles muss essbar sein. Denn auch wenn ein Gericht fantastisch aussieht, es jeder probieren will, am Ende zählt immer der Geschmack. Sein Maß an Sorgfalt und Handwerkskunst ist extrem. So wundert es nicht, dass er sich auch gern und oft an den Tischen der Gäste im Restaurant zeigt. Er will wissen, ob seine Gäste zufrieden sind. Gibt Auskunft über die Zubereitung der Speisen. Eine große Rolle spielt für ihn ebenfalls, dass seine Gäste den richtigen Wein wählen. So spricht er mit ihnen über die Synergie der Weinbegleitung. Denn alle Geschmacksprofile, ob die der Speisen oder der Weine, treffen aufeinander und prägen ein Menü. Seine Begeisterung, seine Neugier, seine Freundlichkeit und sein gewinnendes Lächeln sind ansteckend. Wenn er das Leuchten in den Augen seiner Gäste sieht, ist er glücklich. Und auch umgekehrt. Aber er hat auch Respekt vor Kritik. Dann hört er zu. Er findet eine Lösung für den Gast und überdenkt die Kombination der Lebensmittel in seinen Speisen und die Zubereitung.

Ein Team, eine Familie

Das Führen mit der eisernen Faust überlässt Thomas Rieger vergangenen Generationen. Denn er ist selber ein zwangloser, aber aufmerksamer Mensch und Küchenchef. Im Laufe der Jahre ist er zum wahren Teamleader geworden und führt seine Kochcrew mit seiner ganz besonderen und freundlichen Note. In seiner Küche herrscht eine lockere, freundschaftliche und unbeschwerte Atmosphäre - ohne starre Strukturen, jedoch mit positiver Disziplin und Respekt, den wirtschaftlichen Faktor immer vor Augen. Es wird im Team gearbeitet. Wissen geteilt. Neue Ideen ausgetauscht und diskutiert. Gemeinsam gelacht und Kritik mit allen Kollegen besprochen. Wenn er nach den Eigenschaften seines Küchenteams gefragt wird, beschreibt er es als erfinderisch, dynamisch, präzise, flexibel. Alles Faktoren, die es ermöglichen im Team perfekt zusammen zu arbeiten und für die Gäste große kulinarische Erlebnisse zu schaffen. Insgesamt zehn Kollegen unterstützen Thomas Rieger dabei. Er selber kümmert sich in erster Linie um Fleisch und Fisch und sorgt auch beim Gemüse für den richtigen Biss. Als Souschef unterstützt ihn Patrick O’Shea, der für den bayerischen Einfluss in den Gerichten sorgt. Ardgam Vorawut zaubert die süßen Köstlichkeiten. Und als gekonnter Allrounder agiert Dario Terschinsky. Als Frühstücksfan ist Reni Illiev Spezialistin für die Zubereitung des Frühstücks. Dazu gesellen sich vier junge Nachwuchsköche in der Ausbildung und zwei Spülkräfte.

Frisch und aus der Region

Lokal. Saisonal. Nachhaltig. Für viele sind das einfach nur Schlagworte. Für Thomas Rieger hingegen ist es eine Verpflichtung, eine Wahl und eine Lebensweise. Daher kauft Rieger seine Produkte beim Erzeuger direkt auf dem Bauernhof, frisch vom Feld oder dem Markt. Er pflegt die Beziehungen zu Landwirten, Unternehmen und Zulieferern in der Region, die ethisch, achtsam und verantwortungsbewusst handeln. So bezieht er das Obst und Gemüse beispielsweise von dem befreundeten Gemüsebauern Christian Graf. Der Gemüsebau Graf ist ein Familienbetrieb in vierter Generation am nördlichen Stadtrand von Regensburg. Auf 20 Hektar Freiland und 4.000 Quadratmetern Gewächshausfläche betreibt Graf  integrierten Pflanzenbau. So wird durch sinnvollen Fruchtwechsel und Nützlingseinsatz bei Schädlingsbefall Gemüse von gleichbleibend hoher Qualität schadstofffrei erzeugt. Das Angebot umfasst Salate, Obst und Gemüse, darunter auch alte Gemüsesorten, wie die Dorsche. Die Dorsche ist eine Oberpfälzer Rübenart, die im Gegensatz zu herkömmlichen Rübe feiner ist und einen leicht senfigen Geschmack besitzt und je nach Saison auf der Speisekarte des Brandners zu finden ist. Auch das Wildfleisch kommt aus den Wäldern rund um Regensburg und findet so seinen direkten Weg vom Jäger ins Restaurant. Als regionales Produkt steht es für kurze Transportwege, optimale Frische und höchste Qualität. Andere Fleischsorten bezieht Rieger von einem Regensburger Metzger seines Vertrauens. Gänse, Enten, Eier aus Freilandhaltung kauft er ebenfalls bei lokalen Bauern. Rieger achtet darauf, dass sich seine Lieferanten und Erzeuger in einem Umkreis von maximal 10 Kilometer Entfernung zur Hotelküche befinden. So wundert es nicht, dass auch der Fisch wie zum Beispiel die Oberpfälzer Saiblinge aus den Angelteichen und Fischereibetrieben rund um Regensburg stammen. Einzige Ausnahme bildet der Joghurt. Der Joghurt kommt aus dem Berchtesgadener Land, wo die einzigartige Bergbauernmilch ihr Zuhause hat. Eine örtliche Bäckerei versorgt das Restaurant täglich mit frischen Brezeln, Brötchen, Broten und anderen Backwaren. Rosmarin, Thymian, Oregano, Zitronenmelisse und Chilies wachsen im kleinen Kräutergarten auf der Donauterrasse. Ein überzeugendes Zusammenspiel von Einfachheit und Raffinesse prägt auch die selbstgemachte Pasta für die italienischen Abende im Restaurant. Als Basis für die Pasta nutzt er Hartweizen oder Vollkornmehl, zudem bietet er auch eine glutenfreie Pasta aus Mais, Reis oder Buchweizen. Bei der Zubereitung setzt der  charismatische Chefkoch seiner Fantasie keine Grenzen. Auf der Suche nach prägenden Geschmacksnuancen verwandelt er das Alltägliche und Triviale in höchste Kochkunst. Mit jedem Teller versuchen Rieger und seine Kochkollegen eine Geschichte zu erzählen und die Lücke zwischen Produzent, Köchen und Gast zu schließen.

Inspirationsquelle

Dass Thomas Rieger spontan und kreativ ist, steht außer Frage. Daher hat er in den vergangenen Jahren das Konzept im Restaurant Brandner auf den Kopf gestellt. Er schreibt keine starre Speisekarte mehr, sondern präsentiert wöchentlich ein Überraschungsmenü sowie ein Classic und Fusion Menü. Was für ihn eine willkommene Herausforderung und spannende Aufgabe ist. Die Ideen für die Menüs findet er beim Einkauf auf dem Wochenmarkt und beim Fachplausch auf den Höfen und Feldern seiner Lieferanten, den Bauern, Landwirten und Jägern der Region. Zudem war er als Wald und Wiesen Kind schon immer viel draußen in der Natur unterwegs. Als leidenschaftlicher Pilzesammler lässt er sich dort inspirieren, wie er heimische Zutaten der Oberpfalz und exotische Aromen kombinieren kann, um neue Kombinationen für seine Speisen zu zaubern. Oder er schmökert in alten Kochbüchern, liest Portraits anderer Spitzenköche oder blickt auf seine Weltreise quer durch Asien zurück. Während er eine grenzenlose Leidenschaft für alles hat, was Speisen, Getränke und Gastfreundschaft angeht, liebt Thomas Rieger es auch, Zeit mit seiner Frau und seinen Kindern zu verbringen. In dieser Kombination entstehen seine Menüs, deren Raffinesse sich in Details, Kombinationen und Würzungen wieder finden. Fragt man den jungen Küchenchef, was die Gäste von einem Essen im Restaurant Brandner erwarten können, antwortet der junge Küchenchef reflektiert: "Am Ende geht es bei einem guten Essen nicht ums Essen und ums Sattwerden. Ein gutes Essen ist eine emotionale Erfahrung. Eine Reise, die die Gäste zu den Quellen des Genusses bringt, die sie vielleicht vergessen haben oder führt sie an Orte, an denen Sie noch nie gewesen sind". Er möchte etwas Außergewöhnliches schaffen, wobei der seine Bodenständigkeit nicht verliert. Sein Credo ist daher auch Back to the roots. Daher wundert seine Antwort auf die Frage nach seinem privaten Lieblingsgericht nicht. Die gibt es mit einem Lächeln im Gesicht: "Geräucherte Forelle mit Bratkartoffeln, nach einem Rezept meiner Mutter". Momentan pfeilt Rieger an neuen Degustationsmenüs für die Weinabende im Restaurant Brandner. Denn für ihn heißt es: Nicht stehenbleiben, sondern weitermachen.

Nachschlag? Besuchen Sie unsere Restaurant Brandner Seite.

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