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Küchengeflüster

Chefkoch Ralph Gelder vom Restaurant Kastaniengarten stellt sich vor

Direkt neben der Freiheitshalle und gegenüber dem Theater im oberfränkischen Hof an der Saale, bringt der kreative Chefkoch Ralph Gelder mit seinem jungen Team Genusskompositionen im Restaurant Kastaniengarten auf die Teller. Entdecken Sie ein stilvolles Restaurant, in dem ein Küchenteam mit unbändiger Kochleidenschaft Modernes und Traditionelles mit Einflüssen aus der mediterranen und fränkischen Küche zusammenführt und perfektioniert.

Kochen ist Handwerk

Passion zum Beruf und zum Produkt, auf den Teller gebracht. Das steht für Ralph Gelder, den Chefkoch und kulinarischen Künstler aus Leidenschaft. In der fränkischen Weinhandelsstadt Kitzingen geboren und aufgewachsen, begann seine Begeisterung für das Kochen bereits als kleines Kind in der Küche seiner Mutter. Hier verbrachte er unzählige Stunden damit, sie beim Kochen zu beobachten, zu lernen, während sie als Hobbyköchin alte fränkische Rezepte für die Familie zubereitete. Das weckte seine Liebe zur Kunst der Essenszubereitung. In ihm lebt das alte Kochhandwerk weiter, er bewahrt es und führt es auf ganz besondere Art fort. Wobei es dabei für den phantasievollen Chefkoch keinen Stillstand gibt. Denn Kochgewohnheiten erweitern, verändern, verbessern sind ebenso sein Credo wie das raffinierte Zubereiten, das harmonische Abstimmen der einzelnen Zutaten und ein kreatives Anrichten. Für ihn ist Kochen akkurates Handwerk, unbändige Leidenschaft, ständiger Ehrgeiz und ein kreativer Prozess mit Blick über den Tellerrand, der niemals zu Ende ist. Dabei immer im Fokus: Der Gast und dessen Wünsche.

Kleiner Steckbrief

Bevor es den Koch aus Unterfranken 1993 nach Hof in Oberfranken führte, absolvierte er seine Ausbildung zum Koch im Gasthof und Hotel Goldene Krone in Iphofen. In der fränkisch geprägten Küche des familiengeführten Unternehmens lernte er sein Handwerk und entwickelte seine Passion für Wild- und Fischgerichte. Seine Karriere in der kulinarischen Welt erstreckt sich über eine Vielzahl internationaler Stationen in der Sternegastronomie, wo er sich sein Knowhow der klassischen Haute Cuisine und der modernen französischen Brasserieküche aneignete. So kochte er beispielsweise im Parkhotel Schwert in der Schweiz, auf den Bermudas im Lantana Colony Club und im Interconti Hotel Berlin im früheren Restaurant Hugenotten - heute das Restaurant Hugo. Seine Menüs mit Harmonie für Aromen haben ihm Auszeichnungen und den Respekt von Kollegen und Gästen eingebracht. Im Restaurant Kastaniengarten im Hotel Central in Hof verwirklicht der 50-jährige heute seine Gedanken und Träume einer saisonalen und bewussten Slowfood Küche, in der Nachhaltigkeit und der Geschmack im Mittelpunkt stehen.

Zeit fürs Schmecken

Als Koch hat er seine Berufung gefunden und darf seine kulinarische Leidenschaft jeden Tag aufs Neue ausleben. Dafür nutzt der passionierte Koch Ralph Gelder mit seinem Team nur beste Produkte, Kräuter und Gewürze und eine große Portion Liebe zum Detail. Dabei setzt er auf Slow Cooking, dem Kochen mit Verstand. In seiner Küche heißt das nicht nur das langsame und schonende Garen von Speisen, die so alle Vitamine und Nährstoffe behalten und kein zusätzliches Fett benötigen. Nein. In Ralph Gelders Küche wird alles vom Fisch, Wild, Rind oder Schwein verarbeitet. Aus Knochen und Co. zaubert er Fonds für die Saucen, aus den Innereien kreiert er auch schon mal Sülze. Selbst beim Gemüse kommen zum Beispiel die Blätter der Radieschen als neu ausgetüftelte Radieschenblättersuppe daher. Das lukullische Experimentierfeld des Küchenchefs kennt keine Grenzen. So kombiniert er heimische Produkte gern mit Zutaten und den sonningen Einflüssen des Mittelmeerraums und schafft mit Aromen und Gewürzen sowie Kräutern aus dem heimischen Garten oder frisch gepflückt vom Beet hinter dem Hotel wahre Geschmackserlebnisse, bei denen jeder Gast seine Freude hat. Die Speisekarte variiert saisonal sehr stark. Ständig erscheinen neue Gerichte. Stets zubereitet aus frischen und aktuell vorhandenen Produkten des Marktes. Was Sie in seiner Küche jedoch nicht finden werden, sind Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker. Die müssen draußen bleiben.

Von Garnituren bis Gastfreundschaft

Ralph Gelder legt Wert darauf, dass seine Gäste ihren Restaurantbesuch mit allen Sinnen genießen und erleben. Er überlässt nichts dem Zufall und hat auch beim Anrichten ein feines Händchen wie bei der Verarbeitung und Zubereitung seiner Produkte. Denn neben dem Faktor Geschmack steht immer auch eine schöne Aufmachung im Mittelpunkt. Dekoriert mit Gewürzen und Blüten. Er setzt Toppings mit frischen oder frittierten Kräutern und Früchten. Zieht Strähnchen oder Fäden oder formt Spiralen in Saucen und Glasuren. Dabei achtet er penibel auf Farbgestaltung und Anordnung auf dem Teller, in der Schüssel, auf der Platte oder in den Gläsern. Und so wundert es nicht, dass der kreative Küchenchef neben aktuellen Foodtrends auch gern mit Geschirr experimentiert, was durch modisches Design und ausgefallene Formen auffällt. Darin oder darauf lässt er kleine Kunstwerke entstehen, ohne die Bodenhaftung zu verlieren. Denn auch einen typischen fränkischen Sonntagsbraten lässt er richtig stylisch aussehen. Ralph Gelder ist ein aufgeschlossener Chefkoch, den es gern und oft an die Tische seiner Gäste zieht und der sich vergewissert, dass alle zufrieden sind. Er mag seine Gäste mit seinem Essen begeistern. Wenn er dann deren Freude im Gesicht sieht, ist es das schönste und größte Lob für den Hofer Küchenchef. Aber auch auf kritische Stimmen hört er genau und mit offenen Ohren. Denn eine Kritik, die hilft besser zu werden, ist jederzeit willkommen.

Ein Team, eine Familie

Ralph Gelder ist ein entspannter Koch. Aufgrund seiner langen Berufserfahrung ist er nicht nur Meister am Herd, sondern auch Meister im Koordinieren, der auch in hektischen Situationen weder seinen Humor noch seine Ruhe verliert. Fließende Zusammenarbeit, freundlicher Umgang, freundschaftliches Miteinander prägen das Küchenteam im Kastaniengarten. Das sorgt für Zusammenhalt und perfektes Teamwork. Insgesamt sieben Kollegen stehen Ralph Gelder bei seiner Arbeit zur Seite. Ralph Gelder selbst kümmert sich in erster Linie um Fleisch und Fisch und die dazu passenden köstlichen Saucen. Christian Villa, Deutschlands erster Gewürzsommelier unter den Köchen, ist hauptsächlich für Vorspeisen, Suppen, Desserts zuständig und zaubert die veganen Köstlichkeiten. Für den richtigen Biss sorgt Jan Flasdieck als Tournant bei Gemüse und Beilagen. Auf allen Posten tätigt, ist Jörg Stürzenhofecker. Dazu gesellen sich ein junger Nachwuchskoch in der Ausbildung, eine fleißige Dame als Küchenhilfe und zwei flinke Spülerinnen.

Frisch und aus der Region

Kurze Wege zu Lieferanten, die Verwendung heimischer und saisonaler Produkte sind Hauptbestandteile der Kochphilosophie von Ralph Gelder. Gerade frische Lebensmittel direkt vom Bauernhof, Obstgarten oder Gemüsefeld sind so vielfältig im Geschmack, dass sie den Küchenchef immer wieder zu neuen Gerichten inspirieren. Dabei setzt Ralph Gelder auf eine jahrelang sehr gute Zusammenarbeit mit den in der Region um Hof tief verwurzelten Erzeugern und Produzenten, die sich ihrer Verantwortung der Umwelt gegenüber bewusst sind und rücksichtsvoll mit ihren Angeboten umgehen. So wundert es nicht, dass Gelder alte Gemüseraritäten, wie zum Beispiel das Bamberger Hörnchen – eine fast vergessene Kartoffelsorte, auf die Speisekarte holt. Diese ursprüngliche Kartoffel bezieht er wie die Eier von freilaufenden Hühnern direkt vom landwirtschaftlichen Biobauernhof in der Umgebung. Weiteres Gemüse und Obst wird auf dem Hofer Wochenmarkt bei den dortigen Händlern und Bauern gekauft. Honig wird von einem befreundeten Imker geliefert. Fleisch, Geflügel und Wurstwaren erhält er von einer Hofer Traditionsmetzgerei, die nur Fleisch aus artgerechter Haltung anbietet. Ebenso bezieht er Molkereiprodukte ausschließlich bei örtlichen Lieferanten. Frischfisch und Räucherfisch wird bei Fischereibetrieben im Hofer Umkreis bestellt. Kresse, Schnittlauch, Bohnenkraut, Löwenzahl und viele andere Kräuter baut er im eigenen Garten an. Die Pfefferminze holt er direkt vom Beet hinter dem Hotel. Eine örtliche Bäckerei versorgt das Restaurant täglich mit frischen Brezeln, Brötchen, Blechkuchen und anderen Backwaren. Einen frischen Teig für ein ganz spezielles Kräuterbrot mit Koriander und Fenchel bezieht er vom nahegelegenen Reiterhof Wirsberg. Saisonale Fruchtaufstriche und Marmeladen werden selbst eingekocht. Für die Spezialitäten auf dem Wildbrett sorgt Ralph Gelder als bedachter Jäger selber. Aus Reh zaubert er köstliche Braten und Terrinen und stellt unter anderem aus dem Schlegel vom Wildschwein eine eigene Wildschweinbratwurst her. Nach fränkischen Originalrezepten oder frisch und kreativ weitergedacht.

Inspirationsquelle

Ralph Gelder liebt es immer wieder neue Gerichte zu kreieren und wandelt mehrmals im Monat das Angebot auf der Speisekarte ab. Inspiration für das perfekte Zusammenspiel aus regionalen Zutaten und Aromen aus aller Welt neue Kombinationen für seine Speisen zu zaubern, findet der Chefkoch, Familienvater von Zwillingen und Hobbyjäger in der Natur. Ideen kommen ihm, wenn er im Wald unterwegs ist und von einer Anhöhe oder seinem Jagdsitz mit Blick über das Fichtelgebirge und den Frankenwald seinen Gedanken freien Lauf lässt. Oder sie gelangen zu ihm, wenn er Waldpilze und Wildkräuter sammelt, Wildfrüchte wie Schlehen und Sanddorn pflückt. Aber auch beim Gang über den Wochenmarkt, wenn er einige der frischen Produkte berührt, an ihnen riecht. Mit dem Gefühl dieses frischen Obsts und Gemüses fängt er an, sich Rezepte vorzustellen. Neuen Input sammelt er auch auf Reisen. Auf seinen Weltreisen nach Asien, Neuseeland, Australien, Südsee und Amerika hat er neben kulturellen viele kulinarische Erfahrungen gesammelt, denen er seine persönliche Note hinzugefügt hat. All dies lädt seine Batterien auf und gibt ihm die Energie, die er braucht, um in seinem normalen Tempo zu arbeiten. Denn sein Verstand wie sein Geschmack sind immer auf der Suche. Wenn man Ralph Gelder fragt, was trotz aller Lust am Experimentieren und des ideenreichen Rezeptspektrums auf seiner Karte nicht fehlen darf, antwortet er verschmitzt: „Der Klassiker. Ein leckerer fränkischer Sonntagsbraten mit typischen Hofer Klößen und Rotkohl.“ Natürlich bereitet Ralph Gelder den Braten persönlich zu. Das Fleisch wird ganz langsam geschmort, und aus dem Bratenfond zaubert der Chefkoch eine feine sämige Bratensauce, verfeinert mit süßer oder saurer Sahne, Rotwein, Cherry, Bier oder Kräutern. Ein Braten, mit dem Ralph Gelder seine Gäste immer wieder gern verwöhnt und sie ein Stück weit in die Kindheit versetzt.

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