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Kross gebratene Dorade

Restaurant Brandner Regensburg

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Probieren Sie die Dorade auf Euro Asiatische Art: auf Wasabi Chili Gürkchen mit Reiszigarillos, mariniertem Pak Choi und Sojajus.

Zutaten

Für die Dorade

• 12 Doradenfilets, je circa 200 g
• Olivenöl
• Butter
• 1 unbehandelte Zitrone
• Schwarzer Pfeffer
• Meersalz

Für die Wasabi-Chili-Gürkchen

• 4 Gurken
• 100 g Schalotten
• 1 Chilischote
• 4 Stangen Frühlingslauch
• 30 g Ingwer
• 20 g frischen Koriander
• 20 g brauner Zucker
• 1 1/2 EL Reisessig
• 2 - 3 EL Olivenöl
• Grüne Wasabi Paste
• 1 unbehandelte Zitrone
• Schwarzer Pfeffer
• Meersalz

Für die Reiszigarillos

• 9 Reisteigblätter, 20 x 20 cm
• 300 g Jasmin Duftreis
• 1 EL Reisessig
• 2 EL Sojasauce
• 2 - 3 EL Sesamöl
• 0,5 l Pflanzenöl
• 50 g gerösteter Sesam
• 50 g Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 20 g frischen Koriander
• 1 unbehandelte Zitrone
• 3 Eigelb
• Schwarzer Pfeffer
• Meersalz

Für die Pak-Choi

• 3 Mini Pak Choi
• 1 unbehandelte Limette
• 3 EL Olivenöl
• Brauner Zucker
• Schwarzer Pfeffer
• Meersalz

Für den Sojajus

• 200 ml Kalbsjus
• 150 ml Ketjap Manis

Zubereitung

• Wasabi Chili Gürkchen: Die Gurken schälen, vierteln und das Kerngehäuse mit einem scharfen Messer entfernen. Die Gurken in feine Würfel von 4 x 4 mm schneiden. Schalotten, Chilischote, den unteren Teil des Frühlingslauchs und den Ingwer fein würfeln sowie den Koriander fein schneiden. Alles in eine Schüssel geben, Gurkenwürfel hinzugeben und gut mischen. Mit braunem Zucker, Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, Reisessig, Olivenöl, Zitronensaft, Zitronenschale und Wasabipaste – je nach Belieben und Schärfegrad – abschmecken. Das Ganze gut vermengen und im Kühlschrank circa 30 Minuten ziehen lassen. Danach nochmals abschmecken.
• Reiszigarillos: Drei Tassen Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, den Reis circa 20 bis 25 Minuten darin köcheln lassen, bis das Wasser verkocht ist. Vorsicht, nicht anbrennen lassen. Anschließend den Reis auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Danach Schalotten, Knoblauch fein würfeln und den Koriander sehr fein schneiden. Reisessig, Sojasauce, Sesamöl, den gerösteten Sesam, die Schalottenwürfel und Knoblauchwürfel und den Koriander in einer Schüssel mit dem Reis vermengen. Mit Salz, frisch geriebenem schwarzen Pfeffer, Zitronensaft und Zitronenschale abschmecken. Jetzt drei der Reisteigblätter halbieren, wie bei einem Zigarillo die Blätter versetzt längs auflegen und am unteren Ende 50 g der Reismasse verteilen. Oberhalb mit Eigelb bestreichen und fest einrollen. Jetzt die noch übrig gebliebenen sechs Blätter verteilen, an allen Seiten mit Eigelb bestreichen, den vorbereiteten Zigarillo unten auflegen, die Seiten eng einschlagen und fest einrollen. Vor dem Essen die Reiszigarillos im Pflanzenöl goldbraun frittieren.
• Pak Choi Gemüse: Mini Pak Choi waschen und halbieren. Mit einem scharfen Messer längs in hauchdünne Streifen schneiden. Vor dem Anrichten mit Limettensaft, Olivenöl, Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und braunem Zucker marinieren.
• Sojajus: Für die Sojajus das Ketchup Manis oder die Sojasauce in einen Topf geben, aufkochen und bei geringer Wärme um die Hälfte reduzieren. Anschließend abschmecken.
• Dorade: Die Doradenfilets an der Haut etwas einritzen, von beiden Seiten mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Zitronensaft würzen. In einer beschichteten Pfanne in Olivenöl bei mittlerer Hitze langsam braten, circa 10 Minuten. Dann ein Stück Butter in die Pfanne geben und die Doradenfilets wenden. Zehn Sekunden in der aufgeschäumten Butter weitergaren und aus der Pfanne nehmen. Anschließend Fisch und die Beilagen auf Tellern anrichten. Den Sojajus in kleinen Schälchen servieren.

Bevor Sie die Reisteigblätter füllen, kurz in lauwarmen Wasser einweichen, bis sie weich werden. Legen Sie die Teigblätter anschließend auf ein Küchentuch, damit das überschüssige Wasser vom Tuch aufgenommen wird.

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