Getrüffelte Leberpralinen und Obatzterpralinen

Restaurant Brandner Regensburg

Zubereitungszeit 3 Stunden

Kochzeit 30 Minuten

Anzahl8 Personen

SchwierigkeitsgradLeicht

Rezept Bewertung

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Bayern trifft Frankreich. Das feine Pâté von Geflügelleber und der cremig pikante Käse an Apfel Meerrettich Sauce sind ein kulinarisches Traumpaar. Dazu passt wunderbar ein Salat und ofenfrisches Baguette.

Zutaten

Für die Leberpralinen

600 g Geflügelleber
60 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
3 Zweige Rosmarin
1/2 Bund Thymian
30 g Butterschmalz
100 ml roter Portwein
100 ml Schlagsahne
250 g Pumpernickel
1 EL Trüffelöl
Schwarzer Pfeffer
Meersalz

Für die Obatzterpraline

300 g reifer, weicher Camembert
200 g reifer, weicher Brie, Romadur oder Limburger
150 g Doppelrahmfrischkäse
50 g weiche Butter
1 - 2 EL Sahne oder Milch
1 rote Zwiebel
2 EL Starkbier
1 EL Paprikapulver edelsüß
1 TL Paprikapulver rosenscharf
1 TL gemahlener Kümmel
Schnittlauch
Schwarzer Pfeffer
Meersalz

Für die Apfel-Meerrettichsauce

1 säuerlicher Apfel
40 g Meerrettich
200 g Sahne
1 Zitrone
1 TL weißer Zucker
Meersalz

Für den Herbstsalat

Roten Eichenlaubsalat
Rote Beete Sprossen
Kopfsalat
Mohrrüben
Feldsalat
Radieschen
Tomaten
Kräuterdressing

Zubereitung

Getrüffelte Leberpralinen: Geflügelleber putzen, waschen und trockentupfen. Schalotten und Knoblauch pellen und in feine Würfel schneiden. Kräuter abzupfen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Leber kräftig anbraten. Schalottenwürfel und Knoblauchwürfel dazugeben und mit anbraten. Rosmarin und Thymian dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Leber mit Portwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Mit Sahne auffüllen und einmal kurz aufkochen lassen.
Die Leber mit der Sauce in eine Küchenmaschine geben und fein pürieren. Trüffelöl dazugeben und mixen.
Die Masse zum Abschluss durch ein sehr feines Sieb streichen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Pumpernickel fein mahlen und in einen großen flachen Teller geben. Kurz vor dem Servieren aus der Lebermasse Bällchen formen und im Pumpernickel wälzen.
Obatzterpralinen: Rinde vom Camembert und Brie entfernen. Käse in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
Frischkäse, Butter, Sahne, Bier dazugeben und mit einer Gabel zerdrücken und vermischen, so dass eine cremige Konsistenz entsteht.
Paprikapulver dazugeben und mit Kümmel nach Geschmack, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Zwiebel sehr fein hacken, vorsichtig in die Käsecreme einrühren und mindestens 2 - 3 Stunden ziehen lassen.
Schnittlauch in feine Ringe schneiden und in einen großen flachen Teller geben. Kurz vor dem Servieren aus der Käsemasse Bällchen formen und im Schnittlauch wälzen.
Apfel Meerrettich Sauce: Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen mit etwas Zitronensaft beträufeln, fein reiben und in eine Schüssel geben.
Meerrettich schälen, fein reiben und mit dem geriebenen Apfel mischen. Den Saft einer halben Zitrone zufügen, untermischen und mit Zucker und Salz würzen.
Die Sahne steif schlagen und locker unter den geriebenen Apfel und Meerrettich heben.
Herbstsalat auf Tellern anrichten und Apfel Meerrettich Sauce jeweils auf einem Teil der Teller verteilen.
Die Obatzterpraline auf die Apfel Meerrettich Sauce setzen und die getrüffelten Leberpralinen daneben arrangieren.
Zum Schluss den Salat mit etwas Kräuterdressing beträufeln, servieren und schmecken lassen.

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