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Geeister Kaiserschmarrn

Restaurant Brandner Regensburg

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Eiskalt, als Parfait, mal ohne Zwetschgenröster. Interpretieren Sie den österreichischen Süßspeisenklassiker neu. Servieren Sie den geeisten Kaiserschmarrn mit Bayerischer Espuma an Schokoladenkuchen, getoppt mit marinierten Waldbeeren.

Zutaten

Für den Kaiserschmarrn

• 3 Freilandeier
• 60 g weißer Zucker
• 1 Vanilleschote
• Abrieb einer Zitrone
• 25 ml Wasser
• 200 g Sahne
• 2 EL Rumrosinen
• 100 g Vollmilchschokolade
• 3 EL Pflanzenöl

Für den Bayrisch Creme Espuma

• 500 ml Milch
• 1 Vanilleschote
• 4,5 g gemahlene Gelatine
• 2 Eigelb
• 2 EL weißer Zucker
• 30 g Speisestärke
• 1 Prise Salz

Für den Schokoladenkuchen

• 100 g Butter
• 200 g Schokolade 70% Kakao
• 4 Freilandeier
• 180 g weißer Zucker
• 2 EL Mehl

Für die marinierten Waldbeeren

• 100 g Johannisbeeren
• 100 g Blaubeeren
• 50 g Himbeeren
• 50 g Brombeeren
• 100 ml Wasser
• 2 TL Schokoladenlikör

Zubereitung

• Der Kaiserschmarrn: Vanillemark aus der Vanilleschoten kratzen und in einer Schüssel mit den Eier, 20 g Zucker und der Zitronenschale schaumig schlagen. Wasser mit den restlichen 40 g Zucker in einem Topf köcheln lassen, bis ein klarer Sirup entsteht und unter die Masse rühren. Schlagen Sie die Masse bis sie kalt ist und ziehen Sie dann Rosinen und Sahne darunter. Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus und streichen Sie die Masse 1 cm dick und glatt darauf auf. Nun im Tiefkühlfach durchfrieren lassen.
• Bereiten Sie eine Schokoladenglasur vor. Schmelzen Sie dafür im Wasserbad die Vollmilchschokolade und rühren Sie ein neutrales Pflanzenöl hinein. Kurz vor dem Erkalten der Glasur das Parfait aus dem Tiefkühlfach nehmen und die Oberfläche dünn damit bepinseln. Nochmals kurz nachfrieren lassen. Vor dem Servieren in mundgerechte Stücke brechen.
• Bayrisch Creme Espuma: Vanilleschote aufschlitzen und mit der Milch aufkochen. Ohne Hitze 20 Minuten ziehen lassen. Schote aus der Milch nehmen, Mark herauskratzen und zur Milch geben und umrühren. In eine andere Schüssel geben Sie nun die Eigelbe, Zucker, Salz und Stärke sowie 2 bis 3 Esslöffel der Vanillemilch und rühren die Masse durch. Erhitzen Sie nun den Topf der Vanillemilch erneut und geben etwas in die Schüssel mit der Ei Zucker Stärke Mixtur und verrühren es. Diese Mischung nun in den Topf mit der Vanillemilch geben, kurz aufkochen. Vorsichtig rühren, damit kein Rührei entsteht. Topf vom Herd nehmen und die Gelatine unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zufügen und auflösen. Lassen Sie die Masse abkühlen, bis sie anfängt zu gelieren und schlagen Sie diese dabei zwischendurch immer wieder gut auf. Laden Sie einen Siphon mit zwei Patronen, geben die Masse hinein, schütteln und stellen den Siphon mindestens für zwei Stunden kalt (schütteln Sie während der Kühlungsphase den Siphon immer wieder einmal durch). Vor dem Servieren Siphon erneut kräftig schütteln.
• Marinierte Waldbeeren: Beeren putzen. Circa 80 g der Früchte mit einem Stabmixer in einem Topf pürieren. Wasser dazu geben, aufkochen und circa 30 Minuten ziehen. Anschließen passieren und zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen lassen. Erkalten lassen, Schokoladenlikör darunter rühren. Die restlichen Früchte zum Fruchtmarkt geben und circa 30 Minuten durchziehen lassen.
• Schokoladenkuchen: Butter und Schokolade vorsichtig im Wasserbad schmelzen. Eier trennen und Eiweiß steif schlagen. Eigelbe mit Zucker cremig rühren, bis die Masse hellgelb wird. Das Mehl sieben und mit der abgekühlten Schokoladen-Butter-Masse unter die Eigelb-Zucker-Masse rühren. Nun den steif geschlagen Eischnee locker unterheben. Auf ein gebuttertes und bemehltes Blech geben und im vorgeheiztem Backofen auf mittlerer Schiene bei 160° C zwischen 20 und 25 Minuten backen. In kleinere Stücke schneiden und lauwarm oder abgekühlt mit dem geeisten Kaiserschmarrn, dem Bayrisch Creme Espuma und den marinierten Waldbeeren servieren. Zum Garnieren empfehlen wir einige frische Früchte.

Timing

Geeister Kaiserschmarrn

• Zubereitungszeit 45 Minuten
• Kühlzeit 6 Stunden

Espuma

• Zubereitungszeit 30 Minuten
• Kühlzeit 2 Stunden

Schokoladenkuchen

• Zubereitungszeit 45 Minuten
• Backzeit 25 Minuten

Marinierte Beeren

• Zubereitungszeit 30 Minuten
• Ruhezeit und Marinierzeit 1 Stunde

Werfen Sie die ausgekratzten Vanilleschoten nicht weg. Lassen Sie die Schoten trocknen und geben Sie diese mit Zucker in einen Mixer und Sie haben selbst gemachten Vanillezucker.

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