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Gebundene Ochsenschwanzsuppe

Restaurant Parduin Brandenburg

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Feine Suppe für besondere Anlässe. Eine süße Sherrynote und frischer Rosmarin verleihen ihr den besonderen Touch.

Zutaten

• 400 g Ochsenschwanz
• 1 Möhre
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 1/2 Stange Lauch
• 100 g Sellerie
• 50 ml Rotwein
• 1 Liter Rinderfonds
• Pflanzenöl
• 1 EL Tomatenmark
• 20 ml Sherry dry seco
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 Messerspitze Kartoffelstärke
• 8 Basilikumblätter
• 6 Rosmarinzweige
• 3 Thymianzweige
• 1 Baguette

Zubereitung

• Den Ochsenschwanz zwischen den Wirbeln schneiden und in heißem Öl anbraten.
• Möhren und Sellerie groß würfeln und dazu geben.
• Zwischendurch mit Rotwein und Rinderfonds ablöschen.
• Sobald alles ein wenig Farbe genommen hat auch das Lorbeerblatt, den gewaschenen und grob gewürfelten Lauch sowie Zwiebeln dazu geben. Das Ganze nochmals ordentlich von allen Seiten anbraten und zwei- bis dreimal mit Rotwein und Rinderfonds ablöschen.
• Den Sud reduzieren lassen, Tomatenmark beigeben und mitrösten.
• Mit Rinderfonds auffüllen, frischen Rosmarin, frischen Thymian dazu geben und leicht köcheln lassen.
• Wenn das Fleisch weich ist, bitte aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen.
• Anschließend das Fleisch am besten mit einem kleinen Löffel oder den Fingern von den Knochen schaben beziehungsweise puhlen. Dabei Sehnen und Knorpel entfernen. Das Fleisch sollte eine Nacht gepresst und am nächsten Tag in feine Würfel geschnitten werden.
• Die Suppe wird währenddessen passiert, mit Salz, Pfeffer sowie Sherry abgeschmeckt und mit Kartoffelstärke gebunden.
• Im Suppenteller anrichten und mit frischem Rosmarin und Basilikum dekorieren, dazu frisches Baguette servieren.

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