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Küchengeflüster

Chefkoch Sven Leue vom Restaurant Parduin stellt sich vor

Wo einst die Besiedlung der Stadt Brandenburg durch die Slawen begann, zaubert heute der junge Chefkoch Sven Leue samt Team die kulinarischen Kreationen im Restaurant Parduin. Entdecken Sie ein charmantes Restaurant, in dem alles von Hand gemacht ist und wo eine Küchencrew Spaß am Kochen hat und bodenständige Küche des Havellandes neu interpretiert.

Kochen ist Handwerk

Chefkoch und Gastgeber Sven Leue ist in der Havelstadt Brandenburg geboren und aufgewachsen. Seine Passion zum Kochen hat er früh entdeckt und sich nach der Schule schnell für eine Kochausbildung entschieden. Für ihn ist der Wow Effekt der Gerichte auf den Tellern so wichtig wie das Feedback seiner Gäste. Das weckt seinen Ehrgeiz und treibt ihn an, sein Handwerk täglich zu verfeinern. Denn Kochen ist für ihn nicht nur kochen, sondern Handwerk. Und Handwerk ist Kunst.

Kleiner Steckbrief

Sein Handwerk erlernte der junge Brandenburger Chefkoch im Gasthaus am Malge. Unter der Regie seines damaligen Lehrmeisters tauchte er in die regionale Küche des Havellandes und auch in die Küche Spaniens ein. Aus diesem Wissen heraus, kombiniert Sven Leue heute eine kreative regionale Küche mit manchmal spanischem Touch. Nach Stationen im Havelrestaurant in Rathenow und im Schloss Plaue kehrte er 2015 in seine Heimatstadt Brandenburg zurück und begann im Restaurant Parduin im SORAT Hotel Brandenburg. Als Souschef verfeinerte Sven Leue hier seine Kochkünste und verwirklicht seit November 2017 als Küchenchef seine Vision einer modernen, bodenständigen und nachhaltigen Küche im Restaurant Parduin am Altstädtischen Markt.

Zeit fürs Schmecken

Mit bester Qualität, Leidenschaft, Liebe zum Detail und permanenter Freude am Ausprobieren schafft Sven Leue mit seinem Team im Restaurant Parduin unvergessliche Genusserlebnisse. Er verschmilzt heimische und saisonale Produkte auf köstlichste Weise mit Zutaten aus dem Havelland und würzt hier und da mit Aromen der ganzen Welt oder mit Kräutern aus eigenem Anbau wie Rosmarin, Thymian oder Schokoladenminze. Er vermischt Vertrautes mit Neuem auf der Basis des täglichen Brandenburger Marktes und lässt so neue Kompositionen entstehen. Bei ihm kommt nichts aus der Tüte, das Entscheidende ist die Frische.

Von Garnituren bis Gastfreundschaft

Gewürze, Garzeiten, Garnituren und Co. sind Sven Leue in seiner Arbeit so wichtig, wie das Spiel mit Form und Farbe beim Anrichten. Letzteres wurde speziell beim Zubereiten und Gestalten von Süßspeisen, Desserts und Torten zu seiner Leidenschaft. Daher wundert es nicht, dass der aufgeschlossene und experimentierfreudige Koch seine Kreationen auch gern selbst am Tisch präsentiert. Denn bereits beim Kochen oder in der Patisserie denkt Sven Leue an die Gäste, die das Ergebnis verspeisen werden. Wenn er Zeit hat, verlässt er daher die Küche, um die Gäste mit einem netten Hallo zu begrüßen, damit sie sehen, wer für sie kocht. Auch Gäste mit Allergien berät er persönlich. Durch seine flexible Art, sein Können des schnellen Umdenkens und des Improvisierens findet der junge Chefkoch immer eine Lösung, sodass jeder Gast im Restaurant Parduin glücklich ist.

Ein Team, eine Familie

Sven Leue ist ein humorvoller Koch. Ein harscher Ton ist ihm in seiner Küche fremd. Es kommt auf das Miteinander und ein entspanntes und geordnetes Küchenklima an. Die klassische Hierarchie ist irgendwie natürlich da. Wenn es drauf ankommt, formuliert Sven Leue klare und bestimmte Ansagen. Dass sich sein Team nicht geändert hat, spricht für den netten und offenen Umgang des jungen Küchenchefs. Fünf Köche gehören zu seinem Team, außerdem zwei Auszubildende und ein Steward.

Frisch und aus der Region

Mit den Gerichten aus der Küche von Sven Leue finden Gäste zurück zum natürlichen Eigengeschmack heimischer Lebensmittel. Dabei ist er stets auf der Suche nach neuen Möglichkeiten und setzt auf beste und frische Qualität dank der lokalen und regionalen Lieferanten, die wie Sven Leue den Nachhaltigkeitsgedanken leben. So bezieht er den Räucherfisch von Jörg Mehlhase, einem der letzten Havelfischer. Mit weiterem Fisch wie auch mit Wild, Geflügel, Fleisch aus Brandenburg wird er von Händler Sven Meier versorgt. Weitere Fleischprodukte aus natürlicher und bäuerlicher Tierhaltung wie das Havelländer Bioapfelschein kommen via der Biomanufaktur Havelland vom Hof des Landwirts Karsten Dudziak. Die Traditionsmolkerei Johann Sobotta und Sohn Brandenburg an der Havel liefert die Milchprodukte. Heimisches Obst und Gemüse kommen vom lokalen Frischedienst Sven Komarek oder direkt von Vertragsanbauern in die Parduin Küche. Brot wird selbst gebacken. Kuchen und Torten sind hausgemacht. Chutneys selbst eingekocht. Nach bewährten Rezepturen oder modern interpretiert.

Inspirationsquelle

Seine Standardkarte wechselt Sven Leue regelmäßig. Dabei gibt es auf dieser Karte Renner, die nicht mehr wegzudenken sind. Wie der Havelzander mit Zitronenbuttersauce und Kartoffelbrei. Je nach Saison wird dies mit Schmorgurken serviert. Dazu gesellen sich Specials mit bestimmtem Schwerpunkt, etwa alle vier bis sechs Wochen wechselt diese Specialkarte. Wenn man Sven Leue nach seiner Inspirationsquelle für neue Gerichte auf seiner Karte fragt, ist die Antwort des jungen Küchenchefs kurz: „Neue Inspiration und Energie hole ich mir am Havelufer“. Am Wasser lässt er die Seele baumeln und seine Gedanken kreisen. Dort hat er die besten Einfälle, daher hat er auch immer etwas zu schreiben dabei. Beim Gang über den Wochenmarkt oder durch den Supermarkt lässt er seine Einfälle wirken und überlegt, wie er welche Produkte und Aromen kombinieren kann. Und da kulinarische Inspiration nicht nur im Kopf sondern auch auf der Zunge passieren darf, testet er an seinen freien Tagen seine neuen Ideen beim Private Dining in kleiner Runde mit seinen Freunden und seiner Familie. Man darf gespannt sein, was Sven Leue im Theodor Fontane Jahr 2019 kreiert. Soviel verrät er schon heute: Den Spuren Fontanes quer durch Europa und die Mark Brandenburg folgend, wird es ein Menü mit drei Gängen geben, mit dem seine Gäste zu einer kulinarische Rundreise im Restaurant Parduin aufbrechen werden.

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